Il pane tra storia, simboli e sapori

Il grande fascino del pane tra storia, simboli e sapori. Una cultura si “sente” dal pane che produce: mentre assaggi un pane locale, chiudi gli occhi e “ascolta” la storia che ti racconta.

 Ho sempre provato una forte attrazione per il pane, sia dal sapore che dal suo valore simbolico. Alcuni dei momenti più intensi dei miei viaggi, li ho vissuti in relazione al pane.

Il pane tra storia, simboli e sapori: le prime tracce in un sito archeologico di 14.000 anni

Il pane fa parte della storia dell’umanità. Ci sono le tracce nella storia di tutti i continenti, anche a base di cereali diversi. Scavi archeologici danesi e inglesi di recente hanno scoperto nel sito di Shubayqa, nel nord est della Giordania, i resti della lavorazione del pane. Era un luogo di ritrovo di pastori, perché l’agricoltura sarebbe divenuta stabile 4 millenni più tardi.

Le spighe primordiali venivano macinate con le pietre, poi impastate con l’acqua e cotte forse su altre pietre roventi o sotto la cenere. Quindi il primo pane a noi conosciuto era proprio la pita.

Egizi, Sumeri, Ittiti, Ebrei e Romani fecero largo uso del pane come alimento fondamentale. Pare che il lievito fosse stato introdotto proprio dagli Egizi, che ne elencavano 15 tipi da portare nella tomba. I greci davano grande importanza al fornaio e il pane veniva cotto sotto la protezione della dea Demetra. Nell’Antica Roma c’erano 400 forni pubblici per il pane. Anche nelle antiche civiltà del Centro America veniva usato il pane, con quinoa o mais, in Asia una forma di pane con farina di riso.

Il pane e il sacro

Il pane tra storia, simboli e sapori, ricopre un ruolo importantissimo in rapporto con il sacro. Ritualità legate al pane si trovano nella storia dell’antico Egitto, così come in Grecia.

Nell’ebraismo il pane ha un ruolo fondamentale: nelle celebrazioni fin dalle origini viene presentato come simbolo del benessere e di pace, insieme al vino, simbolo della gioia. Prima del pasto principale, c’è la speciale benedizione del pane che deve essere di almeno 35 grammi. Melchisedech offre il pane ad Abramo, Elia viene nutrito con pane di focaccia dall’angelo nella notte, il pane azzimo della fuga dall’Egitto, e così via in tutto l’Antico Testamento. Infatti, solo nel libro della Genesi, la parola “pane” compare 18 volte. La cena dello Shabbat viene servito il pane soffice chiamato Challah.

Per il Cristianesimo il pane ha un ruolo centrale: basti pensare all’Eucarestia, il pane spezzato che diventa corpo di Cristo, il cuore più sacro e misterioso della religione. La moltiplicazione di pani e dei pesci, la benedizione del pane all’ultima cena, la raccolta delle spighe, fino al “dacci oggi il nostro pane quotidiano”. In moltissime celebrazioni e culti il pane rappresenta un punto centrale, come nelle processioni in Sardegna o nelle feste di Natale dell’ Est Europa.

Nel Corano, il pane è un dono di Allah per cui va ringraziato.

Spezzare il pane, il valore della condivisione

Il pane richiama la condivisione. Lo spezzare il pane e condividerlo ha una dimensione trasversale a tutte le culture. Solitamente il pane è grande, proprio perché va condiviso.

Nell’ebraismo non si taglia il pane con il coltello, perché evocherebbe la violenza, mentre si spezza. E il venerdì sera è il capo famiglia che lo intinge nel sale e lo porta ad ogni commensale.

Nei villaggi dell’Etiopia, quando si è invitati a mangiare in un tukul, il capofamiglia prende un pezzo di pane di teff, la enjera, lo intinge nel sugo e imbocca i commensali. Anche in India, in certi luoghi, al compleanno la festeggiata viene “imboccata” con un pezzo di pane dolce.

Il pane richiama la pace. Gandhi ne parla come sorgente di pace. E il mistico islamico Rumi ne parla in diverse poesie, “fatti nel forno ardente pane al mondo”. Una delle più intense poesie dell’indiano Tagore, si intitola “L’uomo per il pane”.

Il pane tra storia, simboli e sapori: dove ho gustato un pane indimenticabile

Per me il viaggio è entrare dentro una terra, percorrere i solchi della sua storia, assaporare un boccone del pane della sua fatica, condividere la vibrazione del suo essere lievito.

In Kosovo, ho mangiato il pane rettangolare all’olio, immersione di verità. In Etiopia mi sono lentamente abituata all’acido della enjera. Nel recente India ho amato il pane fritto. Nel Tempio della Tigre in Giappone mi sono lasciata trasportare dalla morbidezza del pane bianchissimo.

A Gerusalemme ho aspettato l’apertura del forno all’aurora e ho spezzato la pita tra campane, muezzin e canti tra le vie più antiche. A Damasco con mio padre uscivo all’alba per gustare il profumo del pane allo zatar. In Puglia mi sono piaciute molto le bruschette con il pane di grano duro. Mentre in Germania ho divorato il pane di segale.  In Francia con Alberto viviamo di baguette.

Due ricette per il pane, diverse dal solito.

Pane in padella, a cottura velocissima.

Mescolate 400 gr di farina bianca 0, 200 ml di latte, 4 cucchiai di Kefir (o yogurt senza zucchero), 1 cucchiaio di sale, 1 cucchiaino di lievito per salati. Lasciate il preparato a riposo 2 ore coprendolo con pellicola trasparente.

Rovesciatelo sulla spianatoia con un po’ di farina e ricavate 6 panetti, li schiacciate delicatamente.

Versate 1 cucchiaio di olio di oliva in una padella antiaderente. Quando è ben calda mettete 3 panetti e coprite con un buon coperchio (io uso quelli di vetro). Fate cuocere 4 minuti per parte. Un pane saporito e perfetto per affettati e formaggi.

Una pita in versione casalinga, semplice.

Impastate 500 gr di farina 0 (o 300 di farina e 200 di semola), 300 ml di acqua, 12 gr di lievito di birra, 1 cucchiaio di sale, 1 cucchiaio di olio di oliva, 1 cucchiaino di miele. Lasciate lievitare almeno 2 ore, meglio 4  anche se io preferisco farlo il giorno prima.

Create delle palline della dimensione di un mandarancio. Tiratele con il mattarello ricavandone dei cerchi. Scaldate bene la piastra per crepe, o una padella antiaderente. Fatele cuocere 2 o 3 minuti per lato, girandole di continuo. Mettete sul primo lato appena cotto, un po’ di zatar (od origano e timo) con sale e olio di oliva.